绿宝石梨苗：糖水梨罐头的加工

（一）工艺流程

原料选择→原料处理→预煮→装罐→排气→密封→杀菌→冷却。

（二）工艺要点  

1．原料选择  选择八成熟，肉厚心小，肉质细嫩，石细胞少，果形整齐，果面光滑，香味浓，风味好的品种。如长巴梨、白梨、鸭梨、莱阳梨、雪花梨等。  

2．原料处理  按果实横径分级。剔除病虫、霉烂和外伤果。用清水洗净，在0.1％的盐酸溶液中浸3～5分钟，再用清水洗净。去果柄，去皮，切半或四开，然后放在1～2％盐水中护色，再用清水洗涤两次。去皮也可用碱液去皮。  

3．预煮  将切开的梨块投入95～98℃水中煮5～10分钟，以煮透不烂为度。预煮水可加0.1％柠檬酸以提高抑制酶的作用。预煮后立即放在流水中冷却，经剔选后装罐。  

4．装罐  对开或四开梨块要分别装罐。装罐量为净重的 55％，注入浓度为30％的糖水，留顶隙5～6毫米。

5．排气、密封  排气箱温度为96℃左右，罐中心温度75～80℃，维持8～12分钟，趁热立即封罐。  

6．杀菌、冷却  封罐后立即杀菌。杀菌温度100℃，杀菌时间30分钟。杀菌后分段冷却至40℃左右，擦罐入库。  

(三)质量指标

果肉呈白色或黄色，糖水透明，允许有少量果肉碎屑；果肉净重不低于总净重的55％；糖水浓度按折光计为18～20％；无杂质，无异味。

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