温度，是一切植物生长发育必需的条件之一。而葡萄对温度的要求表现为不同的时期，对温度的要求不同，不同的品种在萌芽时，对温度的要求也不同。 　　一般当休眠期结束，温度达7.2度时芽就会萌动，萌芽期的适宜温度为10—12度，温度越高，发芽则越快。刚萌动的幼芽在没吐叶时，能忍受零下3—4度的低温。 　　展叶后，新梢开始生长，花芽也开始分化，这个时期适宜的温度25—28度，如此时温度高于35℃，会使新陈代谢作用产生障碍，40度以上时生长缓慢，抗病性减弱，花芽分化减少。 　　开花期适宜的温度是25—30度，低于15度则授粉不良，使后期的落花落果加重。 　　葡萄在成熟期要求有较高的温度，在30—35度的条件下，果实生长快而品质好，低于20度品质不良，低于15度果实不能正常成熟，枝蔓的物质积累少，对下一年的产量影响较大。 　　植株的不同部位，对低温的忍受能力是不一样的，在冬季休眠期间，充分成熟的芽眼能忍受零下18—20度的低温，多年生枝蔓在零下22度左右就会受冻害。木质部较韧皮部易受冻害。 　　根系一般在零下5—7度就会受害，但不同品种的根系耐低温的程度也不一样，红香水、罗也尔、黑莲子、康拜尔的根系，安全临界温度为零下8度，致死温度为零下11度。贝达根系能耐零下11度的低温，致死温度为零下14度。山葡萄的枝能耐零下40—50度的低温，根系能忍受零下16度的低温，其致死温度为零下18—20度。